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13OCT

DIFERENCIAS ENTRE LA CERVEZA ARTESANA Y LA INDUSTRIAL

Todas las cervezas se elaboran con cuatro ingredientes básicos que son el lúpulo, la malta, agua y levadura. Pero las diferencias entre cerveza artesana y cerveza industrial residen en los procesos de elaboración, las calidades de los ingredientes y en la fórmula que el maestro cervecero ha creado.

Materias primas
La diferencia más significativa entre una cerveza industrial y una artesana radica en las proporciones utilizadas, en el tratamiento que se le da a las materias primas y en el mismo proceso de elaboración. Las artesanas son cervezas elaboradas con malta de cebada a las que no se añaden azúcares ni tampoco maíz, arroz u otros adjuntos. Tampoco llevan aditivos artificiales ni conservantes. Las industriales suelen utilizar extractos de malta en lugar de malta pura como las artesanales.

Fermentación

En la elaboración de toda cerveza siempre hay una primera fermentación. Una vez terminada ésta, la cerveza no contiene CO2. En las industriales no hay una segunda fermentación. La consecuencia es que no se produce entonces la gasificación, con lo cual el gas carbónico debe ser inyectado de forma artificial. En las artesanas, por contra, el CO2 se genera de forma natural. En las cervezas artesanas solemos utilizar levaduras de alta fermentación (tipo Ale) siendo un proceso muy delicado (con facilidad se altera) pero que permite tener un resultado bastante superior con sabores más estructurados y aromas robustos mientras que en las cerveceras industriales se utiliza generalmente la levadura de fermentación baja porque es una fermentación más rápida y barata pero como resultado suele dar una cerveza con un sabor y olor suaves y muy planos e iguales entre sí.

Pasteurización
La cerveza artesanal no se pasteuriza y por eso sigue fermentando en la botella. Es esta segunda fermentación la que genera, de forma natural, el gas carbónico. Este CO2 es el que también generará la espuma. La levadura que permanece en el fondo de la botella es una fuente riquísima de proteínas y de vitaminas, sobre todo de vitamina B. Por el contrario, las cervezas industriales están todas pasteurizadas y filtradas para homogeneizar utilizando algunos aditivos que la hacen más trasparente.

Aspecto de la cerveza
Las cervezas artesanas pueden tener un aspecto algo más “turbio”. ¿Por qué es esto? Una cerveza de malta de cebada debe ser prácticamente transparente a temperatura ambiente. Si se enfría o cambia bruscamente de temperatura, se produce una coagulación de las proteínas que provoca que se torne más turbia (como ocurre, por ejemplo, con el aceite de oliva cuando se enfría).

Las microcervecerías
Las microcervecerías (así se llama a las pequeñas “fábricas” de cerveza artesanal) tenemos un equipamiento sencillo. En ellas podemos encontrar tanques, bombas o filtros, pero nuestro nivel de mecanización es muchísimo más pequeño que el de una cervecería industrial. Nuestro proceso de elaboración es mucho más manual, desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Todo se hace bajo la supervisión del maestro cervecero que es quien, personalmente, selecciona los mejores ingredientes en su justa proporción. Está involucrado en todos los pasos de la elaboración de la cerveza.

La artesana es, en definitiva, una cerveza con más cuerpo y carácter, con unas notas de amargor más duraderas. Mientras en las industriales hablamos de marca, en las artesanas interesa más su procedencia y su buen hacer. Por último, las cervezas industriales se producen en base a una receta básica que busca ingredientes y procesos económicamente viables normalmente partiendo todas ellas de una misma receta, por el contrario, la cerveza artesana es probada y modificada por el maestro cervecero para dar con la mezcla adecuada que tenga un sabor y olor característico